Classique structuré pour une production maîtrisée
DESCRIPTION PRODUIT
Cuisse de poulet saumurée (4 % sel – 2 % sucre), séchée et rôtie au four. Sauce vin rouge et fond brun enrichie des sucs de cuisson, bacon rôti, garniture bourguignonne et oignons perlés glacés à brun. Produit pasteurisé sous-vide à 65°C.
FICHE TECHNIQUE PRODUCTION
Blanquette de veau — ÉpaulePortion : 120 g viande nette
DLV : 21 jours — 0–3 °C
Lot : ___________________________
Date : ___________________________
Responsable : ___________________________
Ingrédients — Lot 10 kg
Viande- 10 kg épaule de veau (25,95 $/kg)
- Découpe : cubes 3 × 3 cm
- 10 L eau
- 400 g sel
- 200 g sucre
- 6 L jus filtré
- 1,5 kg crème
- 22 g xanthane (0,30 %)
Procédure
- Découpe 3 × 3 cm
- Saumure 10–12 h (2–4 °C)
- Séchage 12 h
- Cuisson GN 1/1 — 6 po
- Four 160 °C — cœur 88–90 °C
- Liaison xanthane 0,30 %
- Portion 120 g viande
- Pasteurisation 85 °C — 30 min
- Refroidissement < 3 °C / 90 min
Rendement
| Lot | Cru | Cuit estimé (82%) | Portions 120 g |
|---|---|---|---|
| 5 kg | 5 000 g | 4 100 g | 34 |
| 10 kg | 10 000 g | 8 200 g | 68 |
| 20 kg | 20 000 g | 16 400 g | 136 |
Contrôle
Température cœur validée : ___________Pasteurisation validée : ___________
Refroidissement validé : ___________
Purge < 3 % : ___________
Signature : ___________________________
Ingrédients (32 portions)
Viande
- 32 cuisses de poulet (avec peau)
Saumure
- 10 L eau
- 400 g sel (4 %)
- 200 g sucre (2 %)
Base de sauce
- 1,5 L vin rouge
- 3,5 L fond brun
- 1 kg bacon (rôti)
- 1 kg champignons café
- 1 kg carottes macédoine
- 10 oignons
- 10 gousses d’ail
- 100 g concentré tomate
Liaison
- 10 g xanthane (≈0,22 %)
Finition
- 1 kg oignons perlés glacés à brun
Saumurer
Saumurer 8 à 12 h à 2–4°C.
Égoutter.
Sécher sur grille 12 à 24 h au froid
Objectif : améliorer la rétention d’eau et optimiser la coloration.
Coloration et récupération des sucs
Rôtir les cuisses à 230°C ventilé pendant environ 25 minutes
(température interne cible : 45–50°C).
Déglacer la plaque au vin rouge pour intégrer les sucs à la sauce.
Rôtir le bacon au four à 200–210°C jusqu’à coloration.
Construction de la sauce
Réduire le vin d’environ 30 %.
Ajouter le fond brun.
Incorporer :
- Champignons
- Carottes
- Oignons
- Ail
- Concentré tomate
Mijoter 20 à 30 minutes pour harmoniser.
Liaison
Prélever 1 L de fond chaud (75–85°C).
Créer un vortex au mélangeur plongeant.
Ajouter le xanthane en pluie.
Mixer 20–30 secondes.
Réincorporer.
Texture recherchée : nappante et stable.
Portionnement
Par portion :
- 1 cuisse complète
- 250 à 300 g sauce
- 5 à 6 oignons perlés
Poids moyen : environ 700 g.
Pasteurisation sous-vide
65°C
Maintien au cœur : 120 minutes
Refroidissement rapide sous 4°C en moins de 2 heures.
Conservation : 21 à 30 jours.
Procédé récapitulatif
- Saumure 4 % – 8 à 12 h
- Séchage sur grille – 12 à 24 h
- Rôtissage poulet – 230°C, 25 min
- Rôtissage bacon – 200°C
- Déglacage des plaques
- Réduction vin 30 %
- Ajout fond + garniture
- Liaison au xanthane
- Portionnement
- Sous-vide 65°C – 120 min
- Refroidissement rapide
Pourquoi 65°C ?
65°C est un point d’équilibre :
- Sécurité microbiologique assurée avec maintien adéquat
- Chair juteuse et structurée
- Sauce stable
- Moins de contraction des fibres
Plus chaud : texture plus ferme.
Plus bas : marge de sécurité réduite.
Standardisation maison
Structurer. Colorer. Stabiliser. Standardiser.
Arrondir intelligemment.
Tolérance maximale : ±5 %.
Un classique exécuté avec rigueur.
