Batch : 500 g semoule fine
Rendement total : ≈ 2,3 kg
Rendement par sac (1 cm épaisseur) : 12 sacs (8 X 8)
Cuisson sous-vide : 85°C – 90 minutes (en sac)
Ingrédients
• 500 g polenta fine
• 1500 g lait entier • 200 g fond blanc
• 150 g pecorino râpé fin
• 100 g crème 35 %
• 150 g beurre (30 g avant cuisson / 120 g après cuisson)
• 11–12 g sel
• 2,3 g xanthane (0,1 %)
• 0,75 g citrate (0,5 % fromage)
Procédé
1 Cuisson en rondeau : cuire lait, fond et polenta jusqu’à absorption complète (90–95°C).
2 Pré-émulsion : chauffer crème 60–65°C ajouter pecorino et beurre
3 Ajouter xanthane, sel et citrate au mixer.
4 Refroidir rapidement sous 3°C avant ensachage.
5 Mettre sous vide (épaisseur 1 cm idéalement).
6 Cuire en bain à 85°C pendant 90 minutes.
7 À la sortie, ajouter 120 g beurre froid, refermer et masser.
8 Refroidir en bain glacé sous 3°C en moins de 2 heures. DLC 21 jours.
